Nếp hương có cây thân cứng, khi đủ tuổi có chiều cao hơn một mét. Thông thường từ lúc cấy, sạ đến khi gặt phải trên 4 tháng ruộng nếp mới chín vàng. Nông dân Bình Định thường cấy nếp hương vào mùa thu, đến mùa đông sau khi các cánh đồng lúa khác đã gặt xong thì cây lúa nếp vẫn còn đứng ngoài đồng chịu đựng bão lụt, gió rét.
Thường thì sau mùa gặt lúa xong khoảng một tháng ruộng nếp hương mới chín tới, có lẽ do vậy nên món đặc sản cốm nghểnh thường được làm vào mùa đông.
Nếp hương vừa chín nên khi gặt hạt cuối ở gié nếp vẫn còn ngậm sữa. Gặt về tuốt ra, cho vào thúng nước đảo đều, vớt những hạt lép và hạt nếp còn non bỏ đi, để ráo nước, sau đó dùng trã đất (nồi đất) rang đều trên lửa, khi vỏ nếp vừa giòn thì đổ ra cho vào cối giã ngay, cối phải đằm, chày phải nặng, giã thì phải nhẹ và đều tay, vỏ nếp nát, hạt nếp dẹp (không dính vỏ chung với hạt), sảy sạch vỏ, lấy hạt; hạt nếp dẹp, đầu mỗi hạt có màu xanh xanh.
Đến công đoạn này thì gọi là cốm dẹp, giống như cốm vòng Hà Nội. Cốm vòng Hà Nội là một trong những đặc sản đất Thăng Long, được gói đựng trong lá sen. Cốm vòng có thể dùng ăn riêng, đặc biệt là dùng ăn với chuối tiêu. Vì vậy ở Hà thành có những gánh hàng rong rao bán cốm và chuối tiêu ở nhiều ngõ ngách của 36 phố phường.
Còn cốm nghểnh ở miền đất võ Bình Định lại được chế biến từ cốm dẹp, ta cho dầu phộng vào nếp rồi trộn đều, sau đó lại cho vào trã đất (nồi đất) rang trên lửa than, hạt nếp đã ngấm dầu phộng gặp lữa nóng nên phồng to tròn, đến khi hạt hơi vàng thì lấy ra ăn. Mùa đông giá lạnh ở miền Trung mà có món cốm nghểnh vừa nóng, vừa thơm, ngon, khi ăn có rất nhiều mùi vị độc đáo khó tả. Ăn xong uống bát nước chè xanh vừa hãm thì tuyệt vời.
Nguồn: Làng Việt