Như sự sắp xếp kỳ diệu của thiên nhiên, mỗi năm vào mùa nước nổi ở đồng bằng sông Cửu Long (khoảng tháng 7 – 10 âm lịch), bên cạnh màu vàng tươi rói của những hàng điên điển nở rộ bên bờ ruộng, là từng đàn cá linh con xuôi dòng từ thượng nguồn nước bạn Campuchia xuống các sông rạch, ruộng đồng đầu nguồn để bảo toàn nòi giống.
Bông điên điển nở rộ vào mùa nước nổi.
Nắm được quy luật nêu trên, cư dân Nam Bộ thường căn cứ vào con nước trong tháng (từ mùng 7 đến mùng 10, và từ 20 đến 25 âm lịch) và dùng các phương tiện như: đặt dớn, giăng lưới… để đánh bắt. Chỉ trong một con nước, nếu trúng luồng, một người có thể thu hoạch được cả chục ký cá linh non một cách dễ dàng.
Là đặc sản của vùng đồng bằng sông nước Cửu Long, cá linh non cũng là “người bạn thân” của nông dân trong mùa nước nổi. Nhìn những con cá linh mới đánh bắt được ở khoang xuồng, to cỡ ngón tay út, tay cái, vảy óng ánh bạc nhảy xoi xói trông thật bắt mắt. Thịt cá linh mềm, ngọt, béo thơm ngon nên được các bà nội trợ miền Tây ưa chuộng để chế biến các món ăn như: kho tiêu, kho mặn, dồn khổ qua… nhưng “tuyệt chiêu” hơn cả là chả cá linh và cá linh kho mía.
Cá linh lớn cỡ 2 ngón tay béo ngậy chuẩn bị để kho mía.
Chế biến món chả cá linh rất dễ nhưng hơi tốn công một chút. Chọn những con lá linh non còn tươi rồi rửa sạch, để ráo. Với cá linh lớn phải cắt đầu, đuôi, móc ruột, nếu để nguyên con sẽ bị đắng. Cho cá linh vào cối xay nhuyễn, sau đó thêm gia vị như tiêu, tỏi, hành, ớt, bột ngọt, muối… cho vừa ăn. Đổ thịt cá linh đã ướp vào tô cùng với nửa bát bột mì, hai lòng đỏ trứng gà hòa cùng ít nước lã rồi trộn đều hỗn hợp.
Dùng tay nắn thành miếng và cho tất cả ngập vào chảo mỡ đang sôi, trở đều cho tới khi hai mặt chín vàng, gắp ra đặt lên dĩa bông điên điển đã rưới sẵn giấm, đường. Đừng quên làm thêm một chén nước mắm chua ngọt đặt lên bàn. Dùng đũa gắp miếng chả cá linh cùng bông điên điển chấm vào chén mắm đưa lên miệng nhai từ từ, bạn sẽ cảm nhận vị béo thơm của cá, giòn ngọt và mùi vị đặc trưng của bông điên điển. Nếu cần, thêm một cốc “rượu đế” trung hòa chất đạm và làm món ăn được “thăng hoa”.
Riêng món cá linh kho mía, chế biến tốn nhiều thời gian hơn. Làm món này cần 2 lóng mía tây róc vỏ rửa sạch, chẻ thành từng miếng mỏng và hai trái dừa xiêm chặt lấy nước để ra tô. Cá linh lớn không bỏ đầu, để nguyên vảy làm sạch, để ráo. Trước hết, ướp gia vị vào cá chờ khoảng 15 phút cho ngấm.
Cá linh kho mía là đặc sản miền Tây mùa nước nổi.
Xếp mía đã chẻ thành một lớp dưới đáy nồi, đổ cá lên và cho nước dừa xiêm vào xâm xấp cá, dùng vỉ tre chèn trên mặt để cho cá ngập đều. Đặt nồi lên bếp, đậy nắp vung lại đun với ngọn lửa riu riu, chừng 5 tiếng cho đến khi nước dừa rút cạn. Cá chín, xương mềm rục, nhắc xuống, múc ra dĩa. Nhớ rắc ít tiêu xay hay vài lát ớt chín là xong.
Bữa ăn đã sẵn sàng, cơm nóng bới ra chén. Dùng đũa gắp con cá linh kho mía đưa lên miệng nhấn nhá nhai. Vị béo, mềm của cá, ngọt thơm của mía với nước dừa tạo thành một hương vị đặc trưng quyến rũ, đậm đà hương vị quê hương miền Tây mùa nước nổi.
Bài và ảnh: Tương Tâm