Bánh đa cua Hải Phòng
Trên những cánh đồng chua mặn giành giật từ biển cả, bão tố ngàn đời, người vùng biển Hải Phòng đổi một nắng hai sương lấy những hạt gạo ngan ngát nắng gió trùng khơi.
Cả thế giới sẽ biết đến bánh đa Hải Phòng - một đặc sản của thành phố Hoa Phượng Đỏ
Gạo ấy phơi già nắng, để qua vụ, đem về làng bánh đa cổ truyền 700 năm Lạng Côn – Kiến Thụy, làng Hỗ - huyện An Dương, Dư Hàng Kênh - trong nội thành, ngâm vào nước vài canh giờ, lại cho vào cối xay nhuyễn, chế nước vừa đủ tạo nên thứ bột sánh mịn, dẻo mềm. Xay xong hòa thêm bột quả gấc chín, giản tiện hơn là chút kẹo đường phèn, hay cầu kỳ nữa là một thứ mật thơm bí truyền để bột có màu nâu sậm. Rồi qua đôi bàn tay tảo tần chịu khó của người thợ miết mỏng, hấp chín, sắp bày kín phên tre nứa đem hong nắng, tráng sương – một loại bánh đa đỏ đặc trưng vùng quê biển đã thành hình.
Bánh đa nhúng thường là loại có một nắng, một sương. Nếu làm trong đêm, phơi lên đón sương rồi mới đem phơi nắng. Ngược lại, tráng bánh phơi ban ngày đón nắng thì cuối đêm họ mới thu vào. Như vậy, muốn có lá bánh đa khi đem trần lên, thả vào bát canh cua mềm miệng nhưng dẻo dai không bị bở bục hay trương nhũn ngoài chuyện gạo ngon, còn phải có bí quyết từ khâu chế nước xay gạo, điều chỉnh lửa lò khi tráng đến cách phơi bánh đượm nắng, ngấm sương tạo thành bánh đa tươi. Còn thứ bánh phơi khô cong vốn chỉ để đóng gói đem đi các miền xa, dù để được hàng tuần nhưng khi ăn đã vợi bớt đi nhiều phần hương vị đồng biển.
Ngon miệng và ngon cả... mắt nữa - một món ăn thật tuyệt vời
Bánh đã ngon lại còn cần một thứ đặc sản nữa của cánh đồng làng là những con cua béo ngậy. Muốn nồi canh cua thơm ngọt, người ta thường chọn cua cái, chắc nhỏ, lượng gạch vàng au dồi dào. Nhưng cũng lại có người thích chọn cua đực vì tuy bị suy giảm chút gạch béo song vị ngọt đậm của canh dường như lại tăng lên đôi phần.
Thành phần thứ ba góp phần làm nên hương vị độc đáo của món bánh đa cua đỏ Hải Phòng là những cọng rau muống giòn ngọt xanh mướt. Rau muống dùng cho canh bánh đa thường là rau muống thả bè cọng to mà giòn, dẽ chẻ lại ít vị sượng đắng. Trogn dân gian xưa truyền tụng hai nơi trồng được đúng loại rau muống đặc sản ấy là khu ruộng chua mặn Cầu Tre và Đầm Nghè của bán đảo Đồ Sơn.
Hội đủ 3 thứ đó mới đúng là một bát bánh đa cua đỏ “xịn” chất Hải Phòng.
Lựa đúng nguyên liệu rồi thì công đoạn chế biến, nấu riêu cua cũng rất cầu kỳ nhưng thực ra chỉ cần khéo một chút là bà nội trợ nào cũng làm được. Thế nên món bánh đa cua mới phổ biến khắp phố phường Hải Phòng như vậy.
Cua đồng ngâm, khuấy nước đến khi nước trong mới đem bóc bỏ mai và yếm. Rắc chút muối lên phần thân và chân cua này, xóc cho ra hết nước đen, tanh là đem vào giã.
Ngon nhất là giã cua bằng chày gỗ, cối đá theo lối cổ truyền. Thời công nghệ bây giờ đa phần dùng máy xay thì lại phải lọc thật kỹ nước mới không bị đục, lẫn mạt vỏ mà tận dụng hết phần thịt cua.
Dùng một que nhỏ khéo léo gẩy lấy phần gạch vàng ẩn tàng trong mai cua. Dù chút xíu gạch như thế này cũng đủ tạo nên sự “màu mỡ” hấp dẫn của nồi riêu.
Để nấu cho nhiều người ăn, một số nhà hàng bổ sung thêm nước cốt ninh từ xương ống lợn nhưng những ai kén ăn thì chỉ thích bát riêu thuần khiết, muốn vậy lượng cua nấu phải đủ đậm đặc.
Riêu nấu nhỏ lửa, mở vung, khuấy nhẹ tay để thịt cua không đóng bám đáy nồi, đến khi thịt cua nổi lên đông thành tảng thì ngừng tay. Cộng hưởng thêm đa dạng thanh sắc: me chua, muối mặn, nước mắm Cát Hải thơm phức, chút cà chua đỏ au, tỏi – hành – tóp mỡ phi vàng ruộm.
Một bát canh bánh đa đỏ hội tụ cả ngũ hành âm dương: màu nâu sậm bánh đa; đỏ rực ớt tươi, phớt đỏ cà chua; màu xanh ngát các loại rau muống, rau rút; loáng thoáng mấy sợi răng cưa; lây rây hành hoa thái nhỏ; nổi bật màu vàng rộm, béo ngầy ngậy của gạch cua trưng hành,… Chỉ một vài lát tóp mỡ điểm xuyết bát canh thôi, đừng ngỡ là đơn giản. Một miếng tóp mỡ xinh xinh, được rán từ chính loại mỡ lọc ra từ phần thăn lợn nên giòn tan, ngậy mà không béo ngon quắt tai thực khách, đó mới là thứ còn đáng giá hơn bất cứ món giò chả thông thường nào.
Nếu thưởng thức thì chỉ nên ăn bát canh bánh đa có đủ các vị như trên - còn gọi là bát bánh đa “mộc”. Bát canh nóng hổi, hội tụ đủ vị mặn, ngọt, chua, cay nhưng ám ảnh thực khách sâu đậm hơn cả vẫn là vị thanh ngọt của cua đồng vùng đất biển Hải Phòng quyện vị bùi bùi của bánh đa đỏ thơm nắng.
Tuy nhiên, để thêm phần phong phú, đa dạng sản vật bốn mùa thì tôm nõn, sườn ninh, chả lá lốt, chả cá thu, chả viên rán, giò tai,… tùy sở thích mà gia giảm.
Ở Hải Phòng, canh bánh đa cua đi tới khắp phố phường, vào nhà hàng sang trọng, tới thôn xóm bình dân, theo chân các gánh quà suốt mùa đông sang mùa hè. Là món quà sáng, quà trưa, quà chiều, quà tối, tham dự trong các cuộc liên hoan gia đình, tụ họp bạn bè,… Từ xưa xửa xưa xưa, những gánh canh bánh đa như thế này đã đi khắp chân trời, góc bể cho người ta thêm gắn bó với đất đai xứ sở.
“ Về Hải Phòng để ăn canh bánh đa
Nhớ thương Cát Dài, đợi chờ Cát Cụt…”
Câu thơ mênh mang nỗi niềm nhung nhớ hương vị món quà quê giản dị, chân phương đượm nồng gió nắng, gợi nhắc Cát Dài, Cát Cụt, Xi măng, Cầu Rào, Cầu Đất, Lạc Viên và những mùa phượng cháy đỏ rừng rực – không phải một bông, một cây mà là cả một trời hoa đỏ mãnh liệt. Có người nói, nếu bạn thử nhấm một bông hoa phượng thấy vị chua chua dịu dịu bạn sẽ thấy có cái gì thật gần gũi với hương vị, sắc màu của bát canh bánh đa cua hội tụ ngũ hành. Thấy như trong đó có đặc trưng hương trời, vị đất – cái vị mặn mòi dân giã mà chân chất của vùng đồng biển. Để cho có chàng nhạc sỹ viết thành lời ca “người Hải Phòng thật thà như … bánh đa cua”,… Thế đủ biết, món ngon ấy đã trở thành một hằng số văn hóa dân gian trong đời sống cộng đồng người Hải Phòng.
Một món ăn mang cả tính phong thủy, âm - dương hài hòa
Thân thương và tự hào như Phượng vĩ, như Cửa biển đỏ nặng phù sa, món quà bình dân mà đã dệt thành thi ca, thành hương vị xứ sở để cho người Hải Phòng chợt nhận ra nhau dù ở chân trời góc bể nào. Trong một ca khúc về Hải Phòng, một nhạc sĩ đã viết: "Người Hải Phòng thật thà như bánh đa cua..." một món ăn mộc mạc, dân dã mà lại được dùng để chỉ một phẩm chất của người dân nơi đây, điều đó cho thấy món ăn này đã trở thành thành nét văn hóa của thành phố biển, thật đáng tự hào. Khi nào có dịp đến Hải Phòng, quý khách đừng quên một lần thưởng thức bánh đa cua để có thể chia sẻ "cảm xúc thật thà" của món ăn độc đáo này.
Xưởng phim truyền hình Hải Phòng