Rau khúc, nguyên liệu chính làm bánh khúc ở làng Diềm.
Làng Diềm là tên gọi nôm của thôn Viêm Xá, xã Hòa Long, thành phố Bắc Ninh. Là ngôi làng cổ có đền thờ Đức Vua Bà, thuỷ tổ quan họ, từ lâu nơi đây đã trở thành điểm hẹn của du khách gần xa mỗi khi muốn lắng nghe và tìm hiểu câu ca quan họ. Nhưng không chỉ có vậy, những ai có dịp đến đây, tất thảy đều không thể quên được món bánh khúc bình dị, thảo thơm của vùng quê Kinh Bắc.
Chẳng thể nhớ bánh khúc làng Diềm có từ khi nào, chỉ biết vào những ngày lễ tết, hội hè, rằm hay mùng một, bánh mới được làm để mời họ hàng, quan khách. Tên bánh xuất phát từ chính loại cây làm nên nó – rau khúc. Có điều lạ là người làng Diềm không trồng mà thu hái rau khúc tự mọc ven các bãi đất trống, đất bồi ven sông, ven ruộng, bởi muốn trồng thì rau cũng tự lụi, không thu hoạch được.
Rau khúc có hình dáng bên ngoài như cỏ dại với màu lá xanh bàng bạc, phủ lớp phấn trắng bên trên. Để làm nên những chiếc bánh có hương khúc đặc trưng, cây được chọn phải nhỏ bản, dày bụ và đã ra hoa. Có nơi người ta phơi khô lá khúc, nghiền bột để dùng khi hết mùa rau, tuy nhiên, thơm hơn cả là rau khúc tươi.
Hiện là đầu mùa rau khúc nên vào thời gian này bạn đến với làng Diềm sẽ được người dân ở đây thiết đãi những chiếc bánh khúc thơm hương nóng hổi. Quy trình làm một chiếc bánh khúc không mất quá nhiều thời gian nên mỗi khi khách đến nhà, người làng Diềm mới bắt tay vào làm bánh.
Bánh khúc nặn hình tai voi trước khi đem hấp.
Rau khúc sau khi hái về được rửa sạch, băm nhỏ rồi luộc sôi, bỏ nước, chỉ lấy phần rau chín. Sau đó đem giã nhuyễn với bột gạo tẻ Kháng Dân để làm vỏ bánh. Sở dĩ người làng Diềm sử dụng loại gạo này vì nó đủ độ kết dính và không quá dẻo. Từ hai màu trắng – xanh của bột và rau khúc, theo nhịp giã nhịp nhàng nắm bột mịn chuyển màu xanh nhạt đều mịn.
Nhân bánh khúc làng Diềm có nhiều nét giống với bánh trưng như đỗ xanh đồ chín giã nhỏ, hạt tiêu thơm phức và thịt ba chỉ thái nhỏ, chỉ khác cho thêm chút tóp mỡ băm nhỏ trộn đỗ xanh để tăng vị béo ngậy khi ăn. Công đoạn gây hứng thú nhất với du khách có lẽ là tham gia nặn bánh. Bạn sẽ được các cô các chị ở đây hướng dẫn véo nắm bột nhỏ, dàn đều và mỏng rồi gắp nhân bỏ vào giữa, nặn tròn hoặc hình tai voi tùy thích. Dù nặn thế nào thì quan trọng nhất vẫn là vỏ phải mỏng đều và không bị lộ nhân.
Bánh nặn xong được xếp ra mâm, chờ nước sôi rồi bỏ vào nồi hấp như đồ xôi, nếu thích lúc này có thể rắc lớp gạo nếp đã ngâm kỹ thành lớp áo bánh bên ngoài. Tuy nhiên, bánh khúc làng Diềm mời khách đến chơi thường hấp không để thấy được lớp áo màu xanh thẫm đặc trưng rau khúc.
Sau khi hấp, bánh có màu xanh thẫm, bóng, thơm mùi rau khúc đặc trưng.
Thưởng thức bánh khi còn nóng hổi là thơm ngon nhất. Lúc này lớp vỏ bánh bóng mọng bốc hơi nghi ngút, khách vừa thổi vừa ăn để cảm nhận hương thơm, bùi của lá khúc cùng vị ngậy béo của nhân đỗ thịt. Chiếc bánh khúc dường như là sự kết hợp hoàn hảo các sản vật đặc trưng của làng Diềm, mang đến hương vị độc đáo, hấp dẫn không dễ gì trộn lẫn.
Với nhiều loại bánh khác, người ăn có thể dùng một hai cái đã cảm thấy ngán nhưng với bánh khúc làng Diềm, ăn đến 4-5 chiếc mà vẫn thòm thèm, luyến tiếc. Bởi thế, không ít người ăn xong phải mua thêm để làm quà và ăn dần khi nhớ. Bánh hấp xong để nguội có thể cất trong tủ lạnh trong vòng một tháng, khi ăn đem hấp lại hương thơm như vẫn nguyên vẹn.
Bài và ảnh: Vy An