Ẩm thực khách sạn - yếu tố quan trọng để khách sạn giữ khách

Có đủ những thực đơn Âu, Á, nhưng món ăn Việt Nam vẫn không thể thiếu và phải hấp dẫn. Bên cạnh phở, chả giò, gỏi cuốn, cơm tấm, bún thịt nướng, bún bò Huế, mì Quảng… là những món Việt Nam đã được tiếng với khách nước ngoài, các khách sạn, resort bốn, năm sao vẫn tiếp tục làm giàu thực đơn món Việt cho dù đó là khách sạn, resort do người Việt Nam hay các tập đoàn đa quốc gia quản lý.


Ẩm thực lên ngôi
Cả nước hiện có khoảng 13.000 khách sạn, trong đó có 425 khách sạn hạng sang, từ 3-5 sao. Chỉ các khách sạn hạng sang này mới có doanh thu đa dạng, từ dịch vụ lưu trú đến ẩm thực, hội họp, chăm sóc sức khỏe... trong đó dịch vụ lưu trú và ẩm thực đóng vai trò chính.

Đại diện một số khách sạn cho biết phần kinh doanh ẩm thực chiếm 30-40% doanh thu của khách sạn. Khách đến nhà hàng tại các khách sạn phần đông là người địa phương, còn khách lưu trú tại khách sạn thường có khuynh hướng ra ngoài dùng bữa nhằm tìm hiểu văn hóa, ẩm thực của người Việt.

Khoảng hai năm trở lại đây, khi mảng kinh doanh dịch vụ lưu trú (chủ yếu là doanh nhân và khách đoàn hội họp) không được xuôi chèo mát mái thì mảng kinh doanh ẩm thực có chiều hướng tăng, có thời điểm chiếm hơn 50% doanh thu của khách sạn. Để thu hút nhóm khách đến khách sạn, các khách sạn đã đưa ra nhiều chương trình ẩm thực phong phú, tổ chức các đợt khuyến mãi, mời những đầu bếp nổi tiếng đến trình diễn món ăn...

Ông John Gardner, Tổng quản lý khách sạn Caravelle, cho biết trong những năm gần đây Caravelle thường tổ chức 20-30 chương trình ẩm thực khác nhau. “Kể từ năm ngoái đến nay, mảng kinh doanh ẩm thực của chúng tôi khá tốt và có chiều hướng tăng cho dù chi phí đầu vào cho các hoạt động của khách sạn, bao gồm thực phẩm, tăng đáng kể do lạm phát”, ông Gardner cho biết. “Bộ phận này đóng góp đến 35% doanh thu của chúng tôi”.

Ông Joerg Becker, Bếp trưởng điều hành khách sạn New World, thừa nhận trong năm qua do tình hình giá cả leo thang cũng như khó khăn về kinh tế khiến tỷ lệ sử dụng phòng không như mong đợi. Tuy nhiên, mảng kinh doanh ẩm thực lại có tín hiệu khả quan nhờ lượng khách MICE (du lịch kết hợp hội họp) và thực khách người Việt tăng. “Chúng tôi thường tổ chức 6-10 chương trình ẩm thực đặc biệt hàng năm”, ông nói. “Những năm gần đây có rất nhiều thực khách Việt Nam đến và quay trở lại nhiều lần để thưởng thức các món ăn tại đây”.

Giữ thuần Việt trong bếp năm sao
Ở TP.HCM, có thể nói Rex là khách sạn năm sao đem lại ấn tượng nhất với khách nước ngoài về ẩm thực Việt Nam, bởi không chỉ 70 – 80% là món Việt Nam, mà bản sắc Việt Nam đậm nét trong cách trình bày và phục vụ ở nhà hàng của Rex. Món chả giò cắm quanh trái thơm được khoét ruột khéo léo để thắp nến bên trong và quả bưởi được cắt tỉa sắc sảo để đựng món gỏi bưởi đã mấy chục năm vẫn được khách quốc tế chọn lựa thường xuyên. Theo đầu bếp Khâu Văn Dương đó là những món thuần Việt (từ hương vị đến cách trình bày) đã đạt thành công nhất do cố đầu bếp Trần Văn Nghĩa sáng tạo vì hình thức không cầu kỳ mà thể hiện sự tinh tế, khéo léo, tạo cho khách cảm giác ấm cúng, gần gũi và cách chế biến thì dễ phù hợp đối với khách nước ngoài đến từ bất kỳ nước nào.

Qua nhiều năm phục vụ, ông Dương nhận thấy khách nước ngoài thích chất đậm đà trong món ăn Việt Nam. Hiện nay, người nước ngoài có xu hướng quan tâm đến sự cân đối dinh dưỡng hơn, giảm những món có nhiều đạm, nhiều béo, nên món Việt Nam ngày càng được chuộng vì nhiều rau củ quả tươi, cách chế biến hấp, nấu, ăn tươi nhiều hơn chiên, nướng. Đó cũng là điểm mà đầu bếp lưu ý, nhất là bếp đẳng cấp năm sao phải nghĩ thêm nhiều món mới thể hiện khả năng giữ hương vị, màu sắc món ăn thuần Việt, nhưng biết đáp ứng các yêu cầu về dinh dưỡng phù hợp khách nước ngoài.


Làm việc ở Hyatt Regency Danang Resort & Spa (Đà Nẵng), đầu bếp Hồ Công Quyết rất vui khi chủ đầu tư tuy là tập đoàn nước ngoài, nhưng họ muốn phát huy món ăn Việt Nam để phục khách đa số là người nước ngoài đến. Hiện Hyatt Regency Danang Resort & Spa có gần 100 món Việt Nam. Yêu cầu của họ là bếp không pha trộn hương vị Âu, Á khác, mà giữ bản sắc thuần Việt cho món Việt, kể cả theo đúng hương vị vùng miền Việt Nam. Trong cách trình bày cũng sao cho món ăn đẹp nhưng vẫn nhìn ra dáng vẻ Việt Nam.



Bởi thế, trong Hyatt Regency Danang Resort & Spa có ba nhà hàng đều có món cuốn tươi của Việt Nam, nhưng phân biệt nhà hàng bò bía Nam bộ, nhà hàng món cuốn miền Trung và nhà hàng nem cuốn miền Bắc. Khi khách bước vào nhà hàng thì biết hương vị món cuốn miền nào qua chi tiết thành phần nguyên liệu và nước chấm. Riêng món miền Trung, anh Quyết đơn cử như món mực nướng ở Đà Nẵng là nướng mộc, chấm với muối ớt xanh có nặn nước tắc, ăn kèm với rau răm. Anh làm đúng như vậy, dọn ra dĩa mực có rau răm, đồ chấm không khác nhưng trình bày hấp dẫn hơn, cho khách cảm thấy món ăn ngon trong nhà hàng năm sao chính là món Việt Nam. Hay như món ragu bò cuộn ngũ sắc là món đãi tiệc cưới phổ biến ở Đà Nẵng, đưa vào nhà hàng năm sao, anh chỉ thay đổi cách trình bày món ăn. Khách Hàn Quốc đã quen bữa ăn có nhiều kim chi, phục vụ họ món cao lâu, cơm chiên hay mì vịt tiềm, các đầu bếp Việt làm khổ qua, cà chua xanh muối chua, dưa leo muối chua, khách rất thích vì được ăn những món “kim chi Việt Nam”.

Anh Quyết cho biết mỗi năm anh cùng các đồng nghiệp phải bổ sung những món mới cho thực đơn Việt của nhà hàng. Mới đây anh đã làm món gỏi rau sam, trái vả và trái cà mắm, đều lấy những loại rau quả quen thuộc ở Đà Nẵng chế biến như một món salad, người Việt và người nước ngoài đều dùng được.

Đầu tư ẩm thực trong kinh doanh khách sạn, xu hướng tất yếu?
Chị Dương Bảo, Giám đốc Công ty Quảng cáo Dương Huỳnh, thỉnh thoảng cùng chồng hay bạn bè ghé qua nhà hàng trong các khách sạn 5 sao ở Sài Gòn hay các tỉnh khi đi công tác để dùng bữa. Theo chị Bảo, chị và những người bạn chọn những nhà hàng này vì món ăn ngon, vệ sinh và đặc biệt không gian sang trọng và yên tĩnh để nói chuyện. Hầu như tháng nào cũng có ít nhất một nhà hàng có chương trình khuyến mãi, chương trình ẩm thực đặc biệt nên thu hút khá nhiều người Việt Nam.

Chị Tuyên, chủ một cửa hàng gỗ trên đường Cộng Hòa, những tối cuối tuần thường cùng chồng và hai con ghé nhà hàng Atrium ở khách sạn Legend để ăn buffet. Chị Tuyên cũng cho biết những người bạn của chị thỉnh thoảng cũng ghé nhà hàng này qua lời giới thiệu của chị.

Trong số các khách sạn được công ty quốc tế Grant Thornton khảo sát và công bố mới đây, 42,6% cho biết đang có kế hoạch mở rộng hoặc cải thiện các tiện nghi của khách sạn, bao gồm ẩm thực, trong vòng hai năm tới. Trong các kế hoạch đề ra, các khách sạn 4-5 sao dự định giới thiệu thêm nhiều dịch vụ khác.



Thêm “lửa” cho món Việt
Ông Đỗ Quang Long, bếp trưởng khách sạn Đệ Nhất, TP.HCM nhận thấy thời gian qua lực lượng đầu bếp cả nước đã bổ sung nhiều món ăn mới rất ngon cho ẩm thực Việt Nam. Điều thuận lợi nguồn nguyên liệu tự nhiên, xanh, sạch ở Việt Nam đang ngày càng nhiều, không chỉ là rau củ quả, trái cây trồng không bón phân vô cơ, mà cả các loại thịt từ gia súc, gia cầm, nhiều loại cá được nuôi theo dân gian cũng giúp cho những khách sạn bốn, năm sao kiểm soát chặt chẽ về nguồn gốc, chất lượng thực phẩm cũng an tâm sử dụng để sáng tạo món mới.

Ông Long rất đồng tình việc phát triển mạnh những món ăn Việt Nam trong khách sạn bốn, năm sao. Mấy năm gần đây, khách sạn Đệ Nhất khi nghiên cứu món mới thì có thể sử dụng nguyên liệu từ các vùng miền khác nhau, nhưng trong chế biến thì muốn tạo món ăn mà người vùng miền nào ở Việt Nam cũng thấy hợp khẩu vị mình. Tuy nhiên, theo ông bản sắc hương vị phải giữ, nhưng cần song song hai xu hướng trình bày: đẹp theo phong cách Việt Nam và học hỏi thêm cách trình bày theo phong cách Âu. Cũng đã đến lúc nghĩ đến chế biến những món mới Việt Nam đặc biệt có thể phục vụ những bữa tiệc mà khách nước ngoài thấy độc đáo, hợp khẩu vị và sẵn sàng bỏ ra vài trăm đôla để thưởng thức nghệ thuật chế biến và văn hoá ẩm thực Việt Nam.

Ông Ian Johnston Lovie, bếp trưởng điều hành ở InterContinental Danang Sun Peninsula Resort nhận xét món ăn Việt Nam đang ngày càng chứng tỏ khả năng hấp dẫn hơn. Ngay tại InterContinental Danang Sun Peninsula Resort, ông luôn khuyến khích và tạo điều kiện cho các đầu bếp trẻ Việt Nam thực hiện các món theo đúng hương vị Việt Nam. Các đầu bếp Việt Nam đã thể hiện rất tốt, đặc biệt các bạn đã tự lên thực đơn món Việt và được chọn để phục vụ cho thủ tướng Anh mới đây.

Hệ thống khách sạn Hyatt ở Việt Nam thường tổ chức cho đầu bếp Việt Nam đến khách sạn, resort trong hệ thống Hyatt ở các nước để giới thiệu món ăn Việt Nam, đó là một cách quảng bá thật hay cho ẩm thực Việt Nam và cũng giúp đầu bếp tiếp nhận ý kiến của khách nước ngoài khi phát triển thực đơn món Việt.