Địa hình miền Tây Nam bộ nhiều kênh rạch. Và cũng tại đây, điều kiện tự
nhiên hình thành ba vùng nước ngọt, nước lợ và nước mặn. Theo đó, nhiều
loại cá tôm, song và thích nghi theo từng vùng nước cụ thể. Cá chẽm là
loại cá sống ở vùng nước ngọt.
Cá chẽm dài khoảng một, hai gang tay, thân có vảy nhuyễn. Đặc biệt cá chẽm có hai mang rất sắc như lưỡi dao cạo.
Những
ngày giáp tết, dân miền Tây hay dở chà để bắt cá ăn tết. Năm nào trúng,
một đống chà cho cả năm bảy giạ cá như chơi. Nếu dở chà bằng lưới, cá
chẽm thường bơi lên phía trên đống chà mà dân chuyên nghiệp gọi là ổ cá,
chúng cố bơi dựa vào mặt lưới và dùng hai mang sắc bén rạch lưới chui
ra ngoài. Do vậy, qua kinh nghiệm dỡ chà, người ta phân công một người
canh phòng khi cá chẽm bơi gần mép lưới dùng mang chém lưới, nếu không
để ý chẳng những cá chẽm chém lưới chui ra ngoài mà các loại cá khác
cũng theo chỗ lưới rách ấy tìm đường thoát ra.
Thịt cá chẽm ngon, người miền quê hay dùng con cá này chưng với tương và bún tàu, nấm rơm, củ hành, …
Bắt
cá làm sạch để cho ráo nước. Đem cá ướp với củ hành, tỏi bằm thật
nhuyễn, thêm ít tiêu xay, nước mắm ngon, đường, bột ngọt,… Chờ cho cá
thấm gia vị rồi bắc chảo mỡ lên thả cá vào chiên vàng.
Nấm rơm
hái về gọt, rửa sạch, trụng nước sôi có cho chút muối, để ráo. Đem lọn
bún tàu cọng nhỏ, cùng với nhúm nấm mèo đã cắt bỏ tạp chất ngâm trong
nước lạnh cho mềm. Ớt trái, hành cọng, rau cần tàu,… cắt tỉa thành những
bông hoa cho đẹp mắt rồi thả vô nước lạnh ngâm cho những cánh bông ấy
bung ra. Cà chua rửa sạch xắt miếng dọc, gừng xắt sợi nhuyễn.
Cho
cá đã chiên ra tô rồi xếp các gia vị như bún tàu, nấm rơm, nấm mèo,
gừng, … đã chuẩn bị và phủ lên mình cá. Tương hột loại ngon được đem cà
nhuyễn, vắt lấy nước cốt chế vào cá ngập chừng xâm xấp. Nêm thêm chút
đường và bột ngọt rồi bắc vo xoong để chưng. Nấu lửa lớn, nước sôi, hơi
bốc lên sẽ làm cho gia vị chín, nước tương thấm vào thịt cá. Nhắc xoong
xuống đem cá ra trang trí thêm những cánh bông ớt, bông hành,… mới nhìn
đã thấy thèm.
Bên nồi cơm gạo mới những ngày cuối năm con cháu
quây quần gắp từng miếng cá thấm gia vị vừa cay, vừa mặn, ngọt nồng nàn.
Món ăn nhà quê nhưng có sức lan tỏa sâu tận tâm hồn người làm cũng như
người thưởng thức. Lắng lòng nghe câu hát ru em vẳng ra từ nhà ai đó mà
bồi hồi, da diết: Xa thì nhớ, ở thì thương/ Ngọt ngào cá chẽm chưng
tương quê nhà.
Nguồn: langvietonline